Reflexión respecto a la cocina

Hola a todos, he estado pensando sobre la cocina y me gustaría hablarlo con vosotros después de varias entradas de recetas. A veces, el arte culinario altera el aspecto de la comida, que sólo en raros casos necesita de ese tipo de decoración rebuscada y trabajosa que ciertos cocineros, engalanados con cintas rojas y azules, han puesto en práctica durante años (cuanto daño han hecho esas estrellas michelín). Las ideas de estos cocineros constituyen, a mi juicio, la antítesis de lo que debe ser una buena comida. Si estos cocineros y sus seguidores usaran el tiempo y todas esas gilipolleces que dedican a la decoración a mejorar la calidad de la comida que elaboran, todos saldríamos ganando.

Los buenos alimentos frescos irradian belleza mientras crecen o viven en su medio natural, así como cuando se exponen para la venta en el mercado y cuando llegan a su cocina listos para ser preparados.

La comida y los utensilios que uses para prepararla deberán constituir una infinita fuente de placer para tus sentidos. Cuando finalmente la comida esté lista para servir, deberás presentarla en una forma simple, fresca y natural.

Durante lo que va de siglo el hombre parece haber hecho todo lo posible para restarle placer al acto de comprar alimentos. Los mercados bulliciosos, las pescaderías, las carnicerías y tiendas repletas de un exquisito despliegue de buenos alimentos, han cedido paso rápidamente a los supermercados e hipermercados, templos de la comida barata, vease mercadona, lidel, dias y demás. Se dirá que ese proceso es parte del progreso, pero, en mi opinión, los hipermercados demuestran una tendencia hacia la falta de interés por la calidad de los alimentos y los placeres de la vida.

Afortunadamente, parece existir al mismo tiempo un renovado interés por la calidad de los alimentos y el placer de comprarlos. Hay signos de resurgimiento de los mercados y de los pequeños comercios especializados. Algunos de los supe­mercados más importantes han advertido esta tendencia, y destinan ahora pequeñas áreas, dentro de su estéril y enorme superficie, a la instalación de carnicerías con todas las de la ley, a puestos de pescado fresco, de verduras, y a panaderías.

Para mí, una buena comida empieza en el mercado. A pesar de toda la planificación previa y de la consulta de libros de cocina antes de emprender el recorrido de las compras, los planes pueden variar completamente cuando la mirada y la imaginación son seducidas por un hermoso par de camarones o por una cesta de setas frescas. He aprendido a salir de casa sin una lista de compras, aunque con una idea clara de lo que quiero gastar y de la cantidad de comida que necesito adquirir. Así he conseguido que sea la calidad y la frescura de los alimentos disponibles quien guíe mis compras.

Cuando regreso del mercado, distribuyo los productos en cuencos, en cestas y fuentes. Los utensilios de cocinar parecen concordar tanto con los elementos rústicos, que el conjunto de la cocina revive un cuadro de siglos anteriores y los alimentos parecen demasiado hermosos para ser consumidos.

Cocinar una comida debería ser siempre un acto alegre. Es muy duro decirle esto a una ama de casa rodeada de niños llorones y con un marido que no aprecia el esfuerzo que significa cocinar día tras día, a un hombre amo de casa con una mujer que después del trabajo come mecanicamente. Pero la preparación de una comida, aunque sea simple, siempre puede resultar un placer, cuando se está dispuesto a que así sea. Se introduce un huevo de cáscara morena, con una cuchara perforada, de acero, en un recipiente de agua hirviendo; se deja allí 4 minutos y 15 segundos; luego se saca y se coloca cuidadosamente en una huevera blanca, sobre un plato floreado, añadiéndole una rebanada de pan tostado, mantequilla y un poco de sal. Todas estas tareas son placenteras si se está de humor para que así resulten; pero si para ti todo se reduce a una tarea doméstica más, cocinar te resultará también pesado.

Muchos de los potes, recipientes, cacerolas y ollas de barro que normalmente se usan en la cocina, son suficientemente hermosos como para llevarlos a la mesa, a no ser, por supuesto, que esté ofreciendo una comida elegante, compuesta por platos sofisticados.

La simplicidad de los recipientes europeos de cocina, hechos de loza y barro, se complementa perfectamente con las comidas que están destinados a guisar. No existe razón alguna para que sus contenidos deban ser trasladados a una fuente de servir antes de ser presentados a la mesa.

De la misma manera, esos bonitos cuencos, fuentes y soperas de pesada porcelana blanca, que se elaboran en Francia desde hace siglos, sirven para presentar los manjares de una forma que realzan la calidad y la belleza de la comida. Pero sea cual sea la vajilla, siempre es mejor elegir elementos simples y elegantes, y rechazar esas mezclas de rococó dorado que desmerecen la obra maestra que contienen. Nada puede lucir mejor que una trucha sobre una fuente ovalada completamente plana, o una ensalada verde salpicada de cebolletas en un cuenco de porcelana blanca.

Elizabeth David, la famosa escritora de libros de cocina, que abrió muchas mentes a los placeres de cocinar y de comer poco después de la Segunda Guerra Mundial, también nos previno contra la cursilería de muchas vajillas contemporáneas. En su libro Lacocina francesa de provincias,que apareció en 1960, la autora sostiene; «Antes de comprar juegos de platos de formas excéntricas y de ornamentación recargada, medite un momento —cosa que han omitido hacer los diseñadores— acerca de la comida que deberá servir en ellos. Si va a guisar un buen pescado, ¿es necesario acaso indicar a sus invitados qué es lo que van a comer, sirviéndolo sobre una fuente moldeada en forma de pescado? Cuando cocina un buen y antiguo plato de salchichas con judías no necesita una cacerola de fantasía que haga juego con el empapelado de su comedor. A la larga, le gustara mucho más un recipiente de barro».

Podría parecer que estoy sugiriendo que toda decoración es tabú, cuando se trata de decir que es complementaria pero lo importante es el cariño con el que cocinas.

Existen una o dos reglas simples que vierten en placer preparar y servir comida. En la cocina, mantén siempre escrupulosamente limpias cacerolas y superficies que usas para preparar comidilla, manten bien afilados tus cuchillos, ect. Ve lavando los elementos a medida que se usan los restaurantes siempre han tenido aprendices dedicados a que estén siempre los utensilios limpios. En tu propia cocina, advertirás durante la preparación de muchas comidas, que te sobrará tiempo para lavar a la vez que guisas. En realidad, la buena comida nunca proviene de una cocina super desordenada, de todas maneras, una montaña de platos por quitar, hace que le desaparezca el apetito a cualquiera.

No sé que pensáis sobre los temas que os expongo, podéis compartir vuestras reflexiones en los comentarios. Un saludo.

Galería de fotos