Gastronomía española: El jamón

¡Hola de nuevo, amigos viajeros!

Os sigo hablando de la fantástica gastronomía española, y hoy en especial os voy a hablar de un alimento muy común en este país y que probablemente es el que más orgullo nos produce: el jamón.

El jamón español es codiciado en todo el mundo y no es para menos, ya que la calidad y el sabor de este alimento no se encuentran en ningún otro lugar como lo encontramos en España. Probablemente, si venís de otros países, hayáis visto comercializar este producto en el extranjero, pero si pasáis unos días o una temporada en España tendréis una oportunidad mucho mejor de probar el jamón, conocer los distintos tipos y comer o comprar el que más os guste.

Y es que probablemente os sintáis un poco perdidos cuando llevéis unos días en España y veáis que hay distintos tipos de jamón y que el precio puede variar mucho de unos a otros. Os voy a intentar explicar un poco cómo es este alimento y por qué existe una gran competencia y un gran control sobre su calidad.

Para comenzar, entendamos que en España hablamos sobre todo de jamón (pata de cerdo) curado cuando nos referimos al jamón como uno de los grandes productos típicos de nuestra tierra, y que distinguimos el jamón serrano y el jamón ibérico según la raza del cerdo.

Jamón serrano

Podríamos decir que el jamón serrano, que podemos llamar simplemente jamón, se refiere a un jamón más común, más habitual para el consumo y más asequible para las familias. Si bien es cierto que el jamón serrano no es un producto barato, hay opciones económicas y se puede adquirir una pequeña cantidad en el supermercado por un precio muy asequible.

Este jamón proviene de una raza de cerdo blanco, y según los meses de curación se puede distinguir entre bodega, reserva o gran reserva.

Este tipo de jamón se elabora en diferentes zonas de España, aunque podemos destacar las dos denominaciones de origen que existen para este alimento: el jamón de Teruel y el jamón de Trevélez.

Jamón ibérico

El jamón ibérico, nombrado siempre por su nombre completo para diferenciarlo, es el jamón que proviene de los cerdos de raza ibérica, procedentes de la Península Ibérica.

Podríamos decir que este producto es más “exclusivo” y de una calidad superior. Esto no quiere decir que sea imposible de adquirir, de hecho, debéis probar este jamón cuando estéis en España, en algún restaurante o comprando una pequeña porción en una tienda si no queréis gastar demasiado dinero.

La calidad que diferencia a este jamón se basa en la pureza de la raza del cerdo y el tiempo de curación, pero también en otros factores como el modo de vida que ha tenido. Esto quiere decir, que estos cerdos ibéricos suelen criarse en dehesas en semilibertad. Y un factor verdaderamente importante es la alimentación que ha llevado el animal, que se refiere a la cantidad de bellota que ha comido.

Según estos parámetros se han establecido tradicionalmente unas etiquetas de colores para diferenciar a los jamones comercializados según su nivel de calidad. El jamón con etiqueta negra sería la gama más alta siendo un gran referente de calidad.

Una de las denominaciones no oficiales muy usadas, pero también algo polémica, es la de “jamón de pata negra”. Aunque frecuentemente este color negro se refiere al color del cerdo o de la pezuña, hay excepciones. Algunos expertos creen que da lugar a confusión y que no es una buena referencia para la calidad, aunque tradicionalmente lo ha sido con frecuencia. El jamón con etiqueta negra que he nombrado antes, se puede llamar jamón de pata negra.

También hay que tener en cuenta que se intenta controlar mucho la calidad del jamón para que no haya fraude, por lo que la ley va cambiando, y si no somos unos verdaderos entendidos del jamón, probablemente a veces encontremos referencias o etiquetas que no entendamos del todo.

La Unión Europea tiene reconocidas varias denominaciones de origen para el jamón ibérico:

-         Jabugo

-         Los Pedroches

-         Guijuelo

-         Dehesa de Extremadura

En estas partes de España también se hacen otro tipo de jamones, por lo que en su etiquetado debe estar indicado el tipo de jamón que es, si es ibérico, si es de bellota, etc., y no sólo la procedencia. Quizás vuestra estancia en España sea en alguna de estas zonas y tengáis una oportunidad única de conocer a fondo el producto y su elaboración, pero no os preocupéis si no es así, porque al ser un gran referente de calidad y origen, encontraréis estos productos de denominación en otras partes de España, si es que queréis probar los mejores, que estaría muy bien.

En cuanto a las etiquetas que podréis encontrar en el jamón, también os puedo dar otra pista: Podréis encontrar “Jamón 5J”. Esta es una denominación comercial, es decir, una empresa que tiene copyright. Este jamón es de una gran calidad y por lo tanto será una buena adquisición si os decidís por él, pero “5J” no es una de las denominaciones oficiales de las que os he hablado, sino que junto a esa denominación deberá aparecer el etiquetado oficial que hace referencia al tipo de jamón y a su calidad.

Os he contado un poco lo que sé sobre certificación de calidad del jamón para que os deis cuenta de lo importante que es para los españoles y para que os sirva un poco de ayuda si queréis comer un jamón de buena calidad cuando estéis en España, que es muy recomendable. Pero no hace falta que os agobiéis con esas denominaciones ni que os convirtáis en expertos. Lo importante es que sepáis que cuando estéis en España no podéis perder la oportunidad de probar este producto, ya sea en casa, en bares, restaurantes, etc.

El jamón lo encontraréis de diferentes formas. Se puede comer una ración o un plato de jamón simplemente, aunque normalmente acompañado de pan. Y por supuesto, siempre con una bebida ya que es un alimento salado y a algunas personas les produce mucha sed (un buen vino español puede ser la opción perfecta para acompañarlo). En el caso del jamón ibérico si os recomiendo comerlo alguna vez de esta forma para poder apreciar mejor la textura, la calidad y el sabor auténtico. Por otra parte, os encontraréis que el jamón se puede presentar con otros productos de embutido, lomo, chorizo y queso. Es muy habitual que el jamón sea parte de otros alimentos, comerlo en bocadillo, con melón, en tapas y en infinidad de formas.

Muy popular en Madrid son los establecimientos “Museo del Jamón”, lugares donde podrás encontrar grandes charcuterías con diferentes tipos de jamón y en diferentes formatos para comprar. También tienen bares y restaurantes en sus edificios, donde este producto es la estrella, aunque también podréis disfrutar de la cocina española en general.

Como curiosidad, os cuento que a tal nivel llega la importancia del jamón en nuestra cultura, que no sólo la calidad y el sabor del producto en sí son determinantes, sino también el corte. Se imparten incluso clases y se realizan concursos para cortar de forma perfecta, y hay cortadores de jamón profesionales que acuden a eventos donde se va a consumir este alimento.

Seguro que después de todo esto os queréis convertir en unos especialistas en jamón, pero lo que tengo seguro es que disfrutaréis muchísimo de este producto cuando estéis en España y haréis todo lo posible para llevaros un poquito a vuestros países de origen.

¡Que disfrutéis del jamón en España!

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