La Cocina en Argentina

En Argentina, los restaurantes son numerosos y baratos (excepto en la Patagonia). Incluso los establecimientos más modestos ofrecen comidas abundantes y de calidad totalmente aceptable. Algunos de ellos incluso pueden beneficiarse de las «3 bes», por «bueno, bonito y barato».

Atención: en los restaurantes, el servicio no siempre está incluido, y se acostumbra a añadir alrededor de un 10% al total. Con frecuencia, ésta es la única remuneración de los camareros. A veces cobran por los cubiertos y el pan. Se come entre las 13 y las 15.30 h, y raramente se cena antes de las 21.30 h, e incluso más tarde en Buenos Aires.

La cocina argentina tiene sus propios sabores, no es una cocina picante. Los vegetarianos debéis saber que en Argentina lo tendréis muy difícil. El elemento principal de la cocina argentina es la carne, en particular la carne de vaca, ya que las inmensas llanuras de La Pampa han favorecido la cría extensiva de rebaños bovinos. Ésta no tiene mucho que ver con la que nosotros conocemos. Es realmente muy tierna, ya que los rebaños están sueltos por los pastos; además, las porciones que sirven en los restaurantes son, en general, bastante más grandes que las que se sirven en España. En nuestra opinión, la mejor elección es el bife de lomo. ¡Un regalo!

Atención, un babybeef pesa con frecuencia ¡unos 500 g! Las carnes de cordero y de oveja son también buenas, pero sólo se encuentran entre noviembre y marzo. Asimismo podréis comer carne de caza: jabalí, perdiz, ciervo...

El plato básico argentino (equivalente a nuestro bisté con patatas) es la milanesa, una especie de escalope muy fino y ancho. Se encuentra en todos los restaurantes, y con frecuencia es el plato más asequible de la carta.

También encontraréis milanesa a la napolitana (escalope de ternera cubierto con salsa de tomate, jamón cocido y queso) o milanesa a la suiza (con salsa blanca, queso gratinado y pimiento morrón).

La cocina de los gauchos (jinetes de La Pampa) es la más extendida. Se trata de carne a la brasa, asada en la famosa parrilla. Es toda una institución en Argentina: no hay una sola familia que no tenga una en el jardín. Incluso se indica en las descripciones de las casas en alquiler. En la mayoría de restaurantes os traerán una especie de pequeña parrilla para mantener la carne caliente. Básicamente, os servirán filetes de vaca, entrecots, morcillas, chorizo y mollejas de vaca.

Los argentinos tienen muchas maneras de cortar la carne. Uno de los trozos más populares es el asado de tira, una chuleta cortada de forma transversal y en finas tiras. El bife es un bisté; el bife de costilla, una especie de costilla, pero atención, el bife de chorizo es un bisté grande sin ninguna relación con nuestro chorizo. El bife de lomo es más tierno y menos graso que el bife de chorizo, pero hay quien opina que este último tiene más sabor. Hay que probar el auténtico chorizo asado, sin olvidar las entrañas (tripa gorda, chinchulines) y el matambre, un trozo de carne muy fino y graso que se deshace en la boca. Las mollejas de vaca merecen la pena, a los argentinos les vuelven locos. Todos estos platos a base de carne de vaca se acompañan del chimichurri, una salsa fuerte pero sabrosa.

Los diferentes tipos de cocción son bien cocido, a punto, jugoso (poco hecho) y vuelta y vuelta (muy poco hecho). Si la pedís vuelta y vuelta, tendréis que insistir, ya que les cuesta mucho hacerla así. No es que no deseen complaceros, es que hay una creencia general de que la cocción mata los microbios. Cuando volváis a casa, las raciones que os sirvan en los restaurantes os parecerán muy pequeñas.

A menudo, la carne se sirve sin guarnición; por tanto, hay que pedir las verduras aparte. Se puede elegir entre ensaladas (la ensalada mixta, que incluye lechuga, tomate y cebolla), papas fritas o purés. Os aconsejo el puré de calabaza y el de batata, sencillamente deliciosos. Tened cuidado en el momento de pedir, ya que en ocasiones los camareros tienen tendencia a incitar a la consumición.

CHIMICHURRI

Es una salsa típica a base de aceite de oliva, orégano, tomillo, laurel, ají molido, perejil y ajo, entre otros ingredientes, que se utiliza para acompañar el asado.

Los primeros escoceses afincados en la Patagonia dieron origen a esta palabra. Cuando querían acompañar la carne formulaban la siguiente frase: «che» (típica expresión argentina) - «me» (me en inglés) - «curry» o bien «give me curry» (dame condimento). Esta expresión se habría transformado en «chimichurri».

La salsa también se puede encontrar en supermercados.

Aunque Argentina tiene una gran franja de costa, el pescado es poco apreciado y caro. Se consume poco y los precios suben, como suele ocurrir con las leyes de mercado. No obstante, los amantes del marisco hallarán la felicidad en Tierra del Fuego, donde el plato gastronómico es el centollo, y en la montaña (Bariloche), donde podrán saborear la trucha.

Existen numerosos platos típicos o criollos, entre los cuales destaca la empanada. Puede estar rellena de pollo, carne de vaca, jamón y queso o maíz (choclo), por citar las más conocidas. De hecho, existen infinitas variedades (¡incluso hay una de roquefort!). Las empanadas se cuecen en el horno o se fríen (las primeras resultan más ligeras), y se venden calientes en numerosos puestos, como si fuesen crêpes o sándwiches. Se comen a cualquier hora. Os aconsejamos las tortillas y las provoletas (trozos de queso hecho a la parrilla).

En el apartado de las cocinas del noroeste encontraréis el pastel de choclo, una especie de torta compuesta de carne picada, pasas y maíz. También podréis degustar el locro, sopa de judías preparada con maíz blanco y carne de cerdo. Recuerda un poco a la fabada. La humita es un puré de maíz, cebolla y pimiento. Los tamales, presentados dentro de hojas de maíz, están compuestos de harina de maíz y huevos.

La pasta también forma parte del arte culinario argentino (¡no en vano un tercio de la población es de origen italiano!). Allí la llaman fideos o tallarines. A menudo va acompañada de tuco, una salsa de tomate. Uno de los platos más baratos, los ñoquis, se come tradicionalmente el día 29 de cada mes, cuando la gente está sin un céntimo. Deslizan un billete bajo el plato, con la esperanza de que críe durante el mes siguiente. ¡En algunos restaurantes, incluso se encuentra el menú ñoquis del 29!

Finalmente, probad las pizzas, otro plato muy popular, muy apreciado por los jóvenes. Podréis comprobar rápidamente que, aunque se trata de una tradición italiana, los argentinos tienen una manera muy particular de prepararlas.

Influencia italiana obliga: los quesos son sobre todo suaves y de pasta blanda. Algunos quesos curados tienen más sabor y, rallados, acompañan de maravilla a las pastas (entre otros, Reggianito, Cáscara Negra, Sardo, Pro- volone, etc.).

Los argentinos adoran los dulces y los postres, y en el primer puesto se encuentra el dulce de leche, una conserva de leche similar a una pasta de caramelo. Es excelente, aunque un poco empalagoso en grandes cantidades. A los argentinos les gusta tanto que lo utilizan para acompañar casi todo: crêpes (panqueques con dulce de leche), pasteles (sobre todo el budín de pan), macedonias, etc. Personalmente os lo aconsejo en especial con un flan de huevo: el popularisimo flan con dulce de leche (o flan casero). Y el colmo de la glotonería: con nata obtendréis un flan mixto. El mejor dulce de leche es el Chimbóte (en envase de cartón). Havana y Cándara también son muy buenos y más fáciles de encontrar.

Los alfajores, unos pastelillos rellenos de dulce de leche y cubiertos de azúcar glas o chocolate, son un auténtico peligro para vuestra dieta. Encontraréis una gran variedad en los kioscos (un tipo de establecimiento entre el quiosco y el pequeño colmado). La marca Havana es más conocida, y posee sus propias tiendas. Una vez finalizado vuestro viaje, ¡echaréis en falta el dulce de leche! Los argentinos que viven en el extranjero se marchan cargados en cada viaje. Otras golosinas que podéis probar: las masas, dulces recubiertos de azúcar glas y rellenos de dulce de leche, de dulce de cayote o bien de turrón (sobre todo en el noroeste); las facturas; los dulces de membrillo, que tienen un sabor muy casero. El queso y dulce, que combina un queso graso típico del país y una pasta de frutas y batata, es un postre estrella. Todos los restaurantes llamados «populares» incluyen este postre en su menú.

En Bariloche, la «Suiza argentina», podréis comer fondue de queso, de carne ¡y de chocolate!

No podéis marcharos del país sin haber probado los helados, otra tradición italiana que ha arraigado en Argentina. Existe una gran variedad, entre la que destacan especialmente los de dulce de leche y de sambayón (crema a base de huevo y de vino marsala). Los helados Freddo («frío» en italiano) son particularmente célebres.

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