El café en México

                                                Si no hay café para todos…. ¡No habrá café para nadie!

                                                                                                    Ernesto ‘Che’ Guevara

A cualquier hora del día, probar el café recién preparado, es delicioso. Ya sea en una mañana soleada, una tarde de lluvia o una noche con amigos. No importa el lugar donde te encuentres, siempre es posible hacerte de una buena taza de café.

En el caso de mi país, el café es una bebida necesaria en la dieta de muchos mexicanos. En México, la producción de café es igualmente necesaria para el sostén de varias familias.

México ocupa el quinto lugar a nivel mundial como país productor de café. Gracias a la diversidad geográfica que tenemos, existen distintos granos y tipologías de café que dependen de la región en donde se produzca. Principalmente en mi pías podemos encontrar las especies: Arábica y Robusta.

El grano de la especie arábica tiene una forma más alargada y su sabor es muy aromático y dulce. En cuanto a la robusta, es un grano más redondo, con sabor más fuerte y amargo.

La calidad del café mexicano es muy buena. Además, se empieza a conocer la cuidada producción del café de altura o de especialidad. Que se ha ido esparciendo poco a poco en las barras de café, cafeterías locales y hasta en uno que otro bar.

El café de altura, como su nombre lo dice, es aquel que se cultiva a una altura mayor de 950 metros sobre el nivel del mar. Este tipo de café es de mucha mejor calidad que otros puntos geográficos y lo podemos encontrar en zonas cafetaleras como Chiapas.

Por su parte, el café de especialidad es aquel que cumple con ciertas características de cuidado y cultivo, que lo dotan de un cuerpo, aroma y sabor únicos que le dan una personalidad particular. Las características de un café de especialidad son:

• Recolección y selección del café elaborada a mano
• Selección de la cereza con los más altos estándares
• Procesos de secado adecuados
• El tueste del grano es muy preciso, por lo que le grano no se verá brilloso, pues esto indicaría que el café se desprendió se sus aceites antes de llegar a la taza
• Procesos de comercialización justos
• Consumidores concientes y receptivos

Regiones cafetaleras

Aunque el sabor del café depende en gran medida del tostado y del molido. También es importante mencionar las regiones. En el caso de México, los principales estados que producen esta semilla son:

• Guerrero
• Hidalgo
• Nayarit
• San Luis Potosí
• Colima
• Chiapas
• Oaxaca
• Veracruz
• Puebla

Estos cuatro últimos son los principales exportadores de café. En mi experiencia, Chiapas, Oaxaca y Veracruz, son mis regiones cafetaleras favoritas:

• El café de Veracruz es el más tenue de los tres, con poca acidez. Es un grano que ha ganado medallas a nivel mundial y tiene su propia denominación de origen.
• El de Chiapas, tiene sabores más achocolatados y puede ser un poco más amargo. El grano chiapaneco es conocido por ser un café altura y su producción es orgánica, en su mayoría.
• En Oaxaca, el café es ligero, sin cuerpo espeso y con notas a especies, pero, a su vez, más aromático y equilibra dulzura acidez y amargura. Es el café que más se exporta a nivel mundial y se caracteriza por su producción orgánica.

Los tres los recomiendo mucho y no pueden evitar probar algún grano que provenga de estas zonas. Pero también es sabido que el café de Hidalgo de excelente calidad y no olvidemos el de Puebla que valdría la pena no perderse la oportunidad de probarlo.

Métodos de extracción

Los métodos de extracción te permiten degustar el café de formas diversas y logran personalizar el grano. Esta preparación del café se diferencia del espresso en tres cosas: es artesanal, por lo que no se requiere electricidad, cada barista calcula tipo de molienda, gramaje y temperatura y, finalmente, se logran sabores muy variados, casi únicos.

En cada lugar, el barista tiene sus métodos favoritos y seleccionados para granos distintos, por lo que te recomiendo que si vas a una barra de café o algún sitio donde el café sea su especialidad, te acerques con el barista a escuchar sus recomendaciones. No te vas a arrepentir.

Por otro lado, las especialidades de cada lugar pueden variar rotundamente. Mientras haya sitios donde los espressos sean su prioridad, habrá lugares donde se inclinen más por preparaciones en cold brew o incluso lattes, aquí te haré algunas recomendaciones para averiguar sus preferencias e incluso algunos lugares donde te recomendaría ciertas bebidas o alimentos.

Para que no vayas con las manos vacías. Aquí te explico algunos métodos de extracción y en qué consisten. Cada método cumple con el objetivo de darle dulzor, amargura, suavidad, acidez y cuerpo a los diferentes tipos de cafés. Algunos de los métodos más conocidos son:

• Chemex: Este método fue creado por un miembro de la Bauhaus, por lo que a la vista, el recipiente es hermoso. Para este necesitas, agua caliente, un filtro de papel y café. El filtro húmedo retiene sedimentos, aceites y la amargura del café. Así, se elabora una bebida muy limpia, dulce y de buen sabor.

  

• AeroPress: Este método es fácil y rápido. Es muy joven en el mercado, nació en el 2006. Por lo que es práctico de utilizar, sólo necesitas agua caliente, café, el filtro de extracción y esperar unos segundos. Es un café limpio y a la vez de buen sabor.
• Dripper V60: El método es similar al Chemex, pero varía en el tamaño, pues es sólo para una taza y el material en el que se elabora el café puede ser de plástico, cerámica o acero. Si te gusta el café con dulzura y a la vez, con acidez, éste es el método para ti.

  

• Prensa Francesa: Este método parece ser el más fácil pues sólo necesitas el tipo de molienda, agua y listo. Este método logra obtener un cuerpo único, con más aceites y con un sabor más auténtico del café. Siempre que haya un buen control de tiempo y temperatura.

  

• Sifón japonés: Fue inventado en Alemania, pero en Asia se le dio la importancia necesaria para ser conocido en todo el mundo. Este método se realiza por medio de la presión y la concentración de calor. Su extracción se realiza con un filtro por goteo. El café que se obtiene es dulce, acaramelado, aromático, con acidez muy baja y con pocos sedimentos.

Cultura del café

Cada vez es más frecuente la compra y venta de café desde el comercio justo. Aunque, debemos ser sinceros, falta un gran camino para que esa brecha en realidad pueda ser subsanada, pues el cultivo del café es muy elaborado y la paga no es redituable aún para quienes se dedican a cultivarlo.

Aún así, la cultura del caféen México ha aumentado en los últimos años. El café mexicano vale la pena en muchos sentidos y no puedes perderte la oportunidad de disfrutarlo. Si deseas probar un buen café mexicano, este es el lugar indicado para averiguarlo. A lo largo de los días te iré aventurando en algunos de los lugares conocidos y desconocidos de la ciudad donde vale la pena sentarse a tomar un café, ya sea por la calidad de la bebida, el lugar o la experiencia que te puedes llevar.

Tomar conciencia sobre lo que implica servirnos una taza de café es realmente increíble. Es por esto que dejaremos fuera de la lista los lugares que utilizan un café “commodity”, es decir, de baja calidad, comercial y sin apoyo al comercio local. Así como monopolios conocidos internacionalmente que nada apoyan la cultura del buen café y el comercio justo.

En este blog nos concentraremos en conocer lugares de la zona sur de la ciudad, por ser más locales, donde iremos por el simple de hecho de disfrutar un buen momento del día.

Nota: Estas fotografías no fueron tomadas por mi, pero todas fueron obtenidas en bancos de imágenes que poseen Licencia Creative Common CC0. 

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